关于衡阳市餐饮具集中式消毒现状的调研报告

　　关于衡阳市餐饮具集中式消毒现状的调研报告

　　石鼓区政协

　　随着社会经济的不断发展，我市餐饮服务业从规模和数量上在不断扩大，餐饮具消毒状况被广大消费者越来越关注。为了解衡阳市餐饮具集中消毒企业的现状，7月20日-25日，市政协特邀四组通过实地查看消毒企业的消毒工艺流程、查阅企业相关资料、召开公司领导座谈会、听取汇报等方式对我市餐饮具集中式消毒现状进行了专项调研。现将调研情况报告如下：

　　一、全市餐饮具集中式消毒现状

　　目前，我市餐饮具集中式消毒企业共有17家，其中城区、耒阳市、常宁市各3家，其他县分别有1-2家。据初步调查，城区3家餐饮具集中式消毒企业中，中、晚餐餐具消毒企业2家(洁勤、玉洁)，2家企业的生产能力约为9万套/天;早餐碗消毒企业1家(富洁)，生产能力约9万套/天。市场需求量每天中、晚餐碗约10万套左右。早餐碗供求基本饱和。本次调研察看了洁勤和富洁集中式消毒企业的厂房、消毒工艺流程、消毒设备、仓储与运输卫生、产品卫生自检、从业人员卫生状况、产品包装及标签等内容是否符合卫生规定要求。

　　（一）消毒的厂房设备情况。从本次调研城区2家消毒企业情况来看，中、晚餐消毒企业厂房宽敞;早餐碗消毒企业场地比较拥挤、简陋。2家餐饮具集中式消毒企业均配备了洗涤、消毒、烘干一体自动化餐具清洗消毒设备。采用380℃高温消毒，餐饮具从消毒入口至消毒出门维持时间不小于1分钟，消毒过程温度不低于360℃。使用的清洗消毒设备资质齐全，生产参数具备，采用了自动化包装机，实现生产过程全自动化。富洁早餐碗消毒企业还增设了紫外线餐具消毒设备。

　　（二）消毒的工艺流程情况。调研的2个餐饮具集中式消毒企业，基本能够按照餐饮具集中消毒程序对餐饮具进行清洗消毒，均能够严格按照清洗消毒流程操作：回收—粗洗间(区)—清洗(精洗)—高温消毒间(区)—包装间(区)—成品间—送酒店等消费场所。

　　（三）产品检验情况。从卫生监督部门得知，全市17家餐饮具集中式消毒企业均委托当地的疾病预防控制中心进行了卫生检验，部分餐具集中式消毒企业内部设立了产品消毒效果卫生自检实验室。此次考察的2家消毒企业有1家有卫生自检实验室，我们查看了2个消毒企业的各种资料，当地疾病预防控制中心根据国家GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》，对2家消毒企业封装待出厂的消毒餐具进行大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、洗消剂游离性余氯及烷基(苯)磺酸钠残留量的检测。所检项目结果均达到国家卫生标准。洗消剂游离性余氯及烷基(苯)、磺酸钠残留量未检出。

　　（四）企业管理情况。调研的2家企业均建立了卫生管理制度，生产车间管理制度等各种制度，各种制度、工艺操作流程均上墙。通过现场勘察、询问了解到从业人员的卫生意识、卫生法律法规及消毒知识水平明显提高，基本能够按照餐饮具集中消毒程序和要求对餐饮具进行清洗消毒规范操作。

　　二、我市餐饮具集中式消毒存在的问题

　　尽管我市各级卫生计生监督局为规范餐饮具消毒服务市场做了大量工作，但由于市场无序竞争和企业自身管理水平有限，目前餐饮具消毒服务市场仍然存在不少问题，主要表现在以下几个方面：

　　（一）餐饮具消毒企业许可门槛不严。1995年国家卫生部提出了餐饮具要集中消毒并取得卫生部门颁发的卫生许可证才能生产，为餐饮具消毒企业的盲目新建设立了卫生许可入门关。2004年国务院《关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》(国发〔2004〕16号)取消了卫生部门对集中式餐饮具消毒服务企业颁发卫生许可，即取消了餐饮具集中式消毒企业的许可准入。卫生部门只能对餐饮具消毒单位的监管模式由过去事先介入(即许可把关)转变为事后监督，即先上马，后监督，导致卫生部门不能有效地从“源头”上监管和控制。尤其是近年来，由于社会餐饮市场经济的快速发展，餐饮业急速扩张，消毒餐饮具的需求急剧增加，餐饮具集中消毒单位不需要取得卫生许可证，只需要办理营业执照即可。“卫生许可门槛”没了，一些无卫生许可资质的企业进入市场，消毒效果很难达到相应的卫生要求。甚至可能还存在着餐饮具消毒的黑作坊。在卫生监督部门开展专项整治中曾发现1家餐饮具消毒企业建于狭窄的居民楼内，生产场所狭小，生产流程因场地受限，根本达不到卫生要求，而工商行政部门照样发放了“营业执照”，被卫生监督部门发现后，联合工商行政部门现场执法，收回了营业执照，取缔了这家黑作坊。

　　（二）餐饮具消毒企业设备和管理水平参差不齐。一是个别企业厂房面积不达标，厂房比较简陋，选址不符合要求。设计布局上存在不足，粗洗、清洗、消毒、包装等分区不清。二是有的企业无防蚊、防蝇、防老鼠等设施、无洗手消毒设施。三是个别企业的卫生管理组织和制度不健全。个别从业人员因调换频繁，无有效健康证明和卫生知识培训合格证明就上岗了，有个别工作人员不穿戴工作衣帽上岗。四是个别企业未对消毒后的餐具进行自行卫生监测。

　　（三）餐饮具消毒企业索证意识不强。个别餐具集中式消毒企业不能及时对使用的洗涤剂、消毒剂、包装膜、消毒设备等进行索证。不事先索取证件，就有可能使假冒伪劣消毒剂、包装材料等混入此行业，造成达不到消毒效果或者形成二次污染。

　　（四）餐饮具消毒覆盖面不够。从城区2家中、晚餐具消毒公司生产能力可以看出，市场上还有未消毒的餐具在使用。有的高档酒店和店铺使用高档碗、盘、筷，他们自行消毒，其实消毒与否消费者不知道。如果餐饮店的餐饮具没有消毒，卫生监督部门无权监管，而是由食品药品监督部门监管。有的餐饮店即使有消毒柜也不一定使用，形同虚设。

　　三、规范我市餐饮具集中式消毒的建议

　　（一）严把许可准入门槛。申请新建的集中式餐具消毒企业，工商部门在发证前，要函告(通知)卫生监督部门联合参与审核，确保事前卫生把关。食药局要对各餐饮经营酒店的餐饮具监督，防止未经消毒的餐饮具提供给消费者使用。各级卫生监督部门与工商管理部门、食品药品监督部门要密切配合，建立协调机制，相互通报信息，形成监管合力，共同做好餐饮具集中消毒单位的监管工作。

　　（二）加强日常卫生监管。卫生监督部门要经常性地开展监管工作：

　　一是督促餐饮具集中式消毒企业要按照《餐饮具集中消毒单位卫生管理规范》的规定，加强硬件设施的建设改造。比如洁勤餐具消毒企业生产工艺流程应设置单独的回收去渣间(区)，对回收的餐饮具经过食物残渣粗处理后，转入一体机浸泡、机洗、消毒、包装等。

　　二是侧重餐饮具消毒企业对从业人员健康检查和卫生知识培训、消毒设备规定的消毒温度和时间、餐饮具的消毒效果检测、餐饮具包标识规范、周转箱的清洗消毒等重点环节的监督检查。

　　三是规定消毒餐饮具包装标注的具体内容，特别是消毒日期和保质期，以预防食源性疾病的发生和流行,保护公众身体健康。

　　四是督促餐饮具集中式消毒企业建立和完善消毒效果自检设施设备，消毒后的餐饮具必须做到每批次检验合格后方可出厂。比如富洁餐具消毒企业要尽快建立餐饮具消毒后卫生自检实验室。

　　五是各级卫生监督部门要联合各级疾控部门，加强监测信息交流，不定期抽检各消毒企业的消毒餐具，加大对餐具消毒质量不过关的企业的处罚力度，督促餐饮具消毒企业增强法律意识和社会责任感，要采用先进的技术设备不断地提高产品质量。要完善卫生管理制度、卫生检测制度和卫生管理手段，加大对员工的卫生知识培训，并建立卫生自检室等。

　　六是督促集中式餐具消毒企业落实好采购索证制度，企业所用的洗涤剂、消毒剂、包装膜等应符合相关卫生质量标准和有关要求，向企业索取相应的卫生许可证、卫生检验报告和产品质量证明等材料。

　　（三）加大综合执法力度。卫生监督、工商监管、食品药品监督部门在分段监管的基础上，应加强合作，形成综合执法队伍，提高执法能力，防止在此行业出现执法漏洞和缝隙，消除不法经营者的可乘之机。

　　（四）建立信息公示制度。一方面利用开展活动抓宣传、结合执法抓宣传、用新闻媒体抓宣传、多管齐下，在把宣传工作贯穿在日常监督与专项整治过程中。通过互联网、广播、电视、报纸等媒体集中宣传相关法律法规规章标准、《规范》、《通知》文件，促进社会各界对餐饮具集中式消毒企业的关注和了解，营造良好的社会环境;另一方面相关监管部门对餐饮具消毒效果进行定期抽检，利用各种媒体，将抽检结果及时向社会公示，年度内公示不得少于2次。通过采取正面报道和曝光违规单位相结合的方法，营造强大的舆论声势和监管工作良好氛围，给消费者充分的知情权和选择权，促进企业的优胜劣汰。